numéro #3
Les vendanges au Chardon Bleu : les vinif'
Cette semaine,
on se penche sur le processus de vinification de nos vins rouges.
1/ l'égrappage :
Comme pour le blanc, les raisins sont vidés dans le conquêt, mais ils sont ensuite envoyés directement dans une cuve. Cela est rendu possible par le fait que la machine à vendanger ne récolte que les baies. Avec une vendange manuelle, on passerait d'abord par un égrappoir, machine qui sépare les raisins de la rafle.
2/ la macération & fermentation :
Saviez-vous que la quasi-totalité des raisins rouges ont une pulpe, et donc un jus blanc ?
La macération va donc être l'étape au cours de laquelle le vin va acquérir sa couleur, et ce, par extraction des composés qui se trouvent dans la peau. Pour cela, plusieurs techniques sont possibles, et l'utilisation d'une d'entre elles plutôt qu'une autre dépend de facteurs tels que la qualité du raisin, son acidité, la température, et bien d'autres...
# le remontage : prendre le moût au fond de la cuve pour le renvoyer au sommet. Cela s'effectue par une opération de pompage et permet l'homogénéisation, l'oxygénation et surtout l'extraction. En effet, le chapeau de marc qui contient les peaux de raisins étant remonté naturellement au haut de la cuve dès le début de la fermentation, sans remontage, seule une petite partie des raisins toucherait ce moût.
# le pigeage : consiste à enfoncer régulièrement le chapeau de marc tout en "l’émiettant" dans le moût de raisin en fermentation. Cette action a pour but de favoriser le contact des peaux de raisin avec le jus afin d’en extraire un maximum de composés phénoliques (anthocyanes, tannins…)
On peut piger avec un instrument dédié, ou au pied !
remontage
pigeage
3/ décuvage :
action qui consiste à vider une cuve après la fermentation, en écoulant le vin d'une part et en récupérant le marc d'autre part. Ce dernier est ensuite pressé pour obtenir le bien-nommé jus de presse.
Vigneron dans la cuve pour pousser le marc vers l'extérieur
4/ soutirage & élevage :
On peut procéder à un dernier soutirage pour mettre le vin au propre. C'est aussi à ce stade que l'on peut faire des assemblages de plusieurs cuves afin d'obtenir le meilleur résultat possible, pour nous comme pour vous ! Puis le vin sera laissé au repos jusqu'à sa filtration et sa mise en bouteille quelques semaines ou quelques mois plus tard.
Vous avez des questions ? N'hésitez pas à nous les poser en commentaire, par mail ou lors d'un passage au caveau !
Les mots des vendanges #3
RAFLE
partie herbacée d'une grappe de raisin.
JUS DE GOUTTE / JUS DE PRESSE
Le jus de goutte est le premier jus qui s'écoule naturellement des cuves. Il est de qualité supérieure, souvent plus léger, plus fruité et moins tannique que le vin de presse, car il n'a pas été soumis à la pression qui extrait les composants plus durs des peaux et des pépins.
Le jus de presse est obtenu par pressurage du marc (constitué de peaux, pépins et parfois de rafles) restant après l'extraction du vin de goutte. Il est généralement plus riche en tannins et en couleur en raison de la pression appliquée qui libère des composés phénoliques supplémentaires présents dans les solides du raisin.
ANTHOCYANES
Pigments mauves ou rouges présents dans le raisin. Pour faire simple, il s’agit de colorants naturels qui procurent, lors de la cuvaison, leur couleur aux vins. Ils ont des propriétés antioxydantes.
Quelques outils :
- la pompe péristaltique, qui nous permet d'effectuer les remontages et éventuellement les transferts de vin d'une cuve à l'autre
- le pigeur en inox
Dans les prochains articles, on vous parlera du travail qui nous attend en cette fin d'automne.
Si certains sujets vous intéressent, n'hésitez pas à nous en faire part !
numéro #2
Les vendanges au Chardon Bleu : les vinif'
Dans ce 2ᵉ numéro de notre petite gazette, c'est le processus de vinification de nos vins blancs qui est mis à l'honneur.
source : AOC de la vallée du Rhône
1/ on presse !
À leur arrivée au domaine, les raisins sont vidés dans un conquêt qui permet de décharger en hauteur et d'envoyer la vendange dans le pressoir. On procède ensuite au pressurage et on récupère le jus qui est transféré à l'aide d'une pompe dans une première cuve où se déroulera l'étape du débourbage.
Kézako ? Il s'agit d'une étape spécifique de l'élaboration des vins blancs (et rosés) qui vise à épurer les moûts (les jus donc) avant la fermentation, car on y trouve des petites impuretés en suspension : fragments de pellicule. pulpe, pépins, mais aussi des débris indésirables comme des gravillons ou des petits insectes. Cette phase dure en général environ 24h durant lesquelles les particules vont venir se déposer au fond de la cuve. Il ne restera plus qu'à transférer le jus "clair" dans une autre cuve où la fermentation va pouvoir commencer.
2/ la fermentation
Par fermentation alcoolique, on entend la transformation du sucre présent dans le raisin en alcool sous l'action de levures. Elle se déroule à basse température (autour de 18°) afin de préserver les arômes du fruit et elle dure en général de 10 à 14 jours.
Le contrôle de la température est assuré par un système de ruissellement d'eau froide sur les parois de la cuve en inox.
3/ soutirage & élevage
Le soutirage consiste tout simplement à changer le vin de contenant, notamment afin d'éliminer les particules qui se sont déposées au fond, qu'on appelle les lies. Au Chardon Bleu, nous ne procédons à aucun élevage en barriques. Le vin sera donc à nouveau transféré dans une cuve en inox où il restera jusqu'à la mise en bouteilles, souvent dans le courant de l'hiver.
Vous avez des questions ? N'hésitez pas à nous les poser en commentaire, par mail ou lors d'un passage au caveau !
entrée du raisin dans le pressoir
moût au début de la fermentation
contrôle de la densité
Les mots des vendanges #2
et quelques illustrations aussi, pour vous permettre d'y voir plus clair ! ;-)
PRESSOIR PNEUMATIQUE
Il s'agit d'un pressoir horizontal dans lequel une membrane gonflée à l'air vient presser progressivement le marc contre la cage pour permettre l'extraction et l'écoulement des jus.
LIE
Dépôt naturel du vin formé par les impuretés (bourbes) et les levures mortes qui se sont déposées au fond des cuves ou des fûts. On élimine les lies par le soutirage.
Ce n'est pas un défaut du vin.
BARRIQUE (ou fût)
Tonneau (le plus souvent de chêne) servant au stockage, au transport ou à l'élevage du vin. La capacité est d'environ 220 litres mais diffère selon chaque région.
Plus elles sont neuves, et plus elles auront un impact sur le profil aromatique du vin.
ÉLEVAGE
Période, après la fermentation, durant laquelle le vin passe d’un stade brut à celui où il devient agréable à boire. Il permet au vin de développer de nouveaux arômes et de s'épanouir.
Il n'existe pas une seule manière d'élever du vin, et cette étape n'est même pas obligatoire. Elle peut durer quelques semaines ou plusieurs années !
DENSITÉ
C'est ce que nous mesurons pour surveiller la fermentation
Pour cela, nous utilisons un mustimètre, instrument qui nous indique la quantité de sucre présente.
La semaine prochaine, on change de couleur !
À suivre...
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