numéro #2
Les vendanges au Chardon Bleu : les vinif'
Dans ce 2ᵉ numéro de notre petite gazette, c'est le processus de vinification de nos vins blancs qui est mis à l'honneur.
source : AOC de la vallée du Rhône
1/ on presse !
À leur arrivée au domaine, les raisins sont vidés dans un conquêt qui permet de décharger en hauteur et d'envoyer la vendange dans le pressoir. On procède ensuite au pressurage et on récupère le jus qui est transféré à l'aide d'une pompe dans une première cuve où se déroulera l'étape du débourbage.
Kézako ? Il s'agit d'une étape spécifique de l'élaboration des vins blancs (et rosés) qui vise à épurer les moûts (les jus donc) avant la fermentation, car on y trouve des petites impuretés en suspension : fragments de pellicule. pulpe, pépins, mais aussi des débris indésirables comme des gravillons ou des petits insectes. Cette phase dure en général environ 24h durant lesquelles les particules vont venir se déposer au fond de la cuve. Il ne restera plus qu'à transférer le jus "clair" dans une autre cuve où la fermentation va pouvoir commencer.
2/ la fermentation
Par fermentation alcoolique, on entend la transformation du sucre présent dans le raisin en alcool sous l'action de levures. Elle se déroule à basse température (autour de 18°) afin de préserver les arômes du fruit et elle dure en général de 10 à 14 jours.
Le contrôle de la température est assuré par un système de ruissellement d'eau froide sur les parois de la cuve en inox.
3/ soutirage & élevage
Le soutirage consiste tout simplement à changer le vin de contenant, notamment afin d'éliminer les particules qui se sont déposées au fond, qu'on appelle les lies. Au Chardon Bleu, nous ne procédons à aucun élevage en barriques. Le vin sera donc à nouveau transféré dans une cuve en inox où il restera jusqu'à la mise en bouteilles, souvent dans le courant de l'hiver.
Vous avez des questions ? N'hésitez pas à nous les poser en commentaire, par mail ou lors d'un passage au caveau !
entrée du raisin dans le pressoir
moût au début de la fermentation
contrôle de la densité
Les mots des vendanges #2
et quelques illustrations aussi, pour vous permettre d'y voir plus clair ! ;-)
PRESSOIR PNEUMATIQUE
Il s'agit d'un pressoir horizontal dans lequel une membrane gonflée à l'air vient presser progressivement le marc contre la cage pour permettre l'extraction et l'écoulement des jus.
LIE
Dépôt naturel du vin formé par les impuretés (bourbes) et les levures mortes qui se sont déposées au fond des cuves ou des fûts. On élimine les lies par le soutirage.
Ce n'est pas un défaut du vin.
BARRIQUE (ou fût)
Tonneau (le plus souvent de chêne) servant au stockage, au transport ou à l'élevage du vin. La capacité est d'environ 220 litres mais diffère selon chaque région.
Plus elles sont neuves, et plus elles auront un impact sur le profil aromatique du vin.
ÉLEVAGE
Période, après la fermentation, durant laquelle le vin passe d’un stade brut à celui où il devient agréable à boire. Il permet au vin de développer de nouveaux arômes et de s'épanouir.
Il n'existe pas une seule manière d'élever du vin, et cette étape n'est même pas obligatoire. Elle peut durer quelques semaines ou plusieurs années !
DENSITÉ
C'est ce que nous mesurons pour surveiller la fermentation
Pour cela, nous utilisons un mustimètre, instrument qui nous indique la quantité de sucre présente.
La semaine prochaine, on change de couleur !
À suivre...
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